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Formaggi artigianali, tecniche di produzione e qualità

Un formaggio artigianale si ottiene dalla coagulazione della caseina, la componente proteica principale del latte intero o scremato. Per ottenere le forme di formaggio che conosciamo, la coagulazione lattica attraversa una fase di notevole acidificazione spontanea, ottenuta attraverso la fermentazione del lattosio da parte dei batteri lattici, che producono di conseguenza acido lattico. La produzione artigianale di formaggio si basa su delle tecniche di lavorazione molto antiche, e ancora oggi conserva delle differenze rispetto alla produzione a livello industriale.

Il formaggio artigianale: tutto comincia dal latte fresco

Nei caseifici artigianali la qualità del latte è strettamente controllata e l’intervallo dalla mungitura alla lavorazione permette di lavorare il latte a crudo, evitando dunque il processo di pastorizzazione. Il trattamento termico infatti ha l’inconveniente di neutralizzare anche la microflora casearia presente naturalmente nel latte oltre ad organismi patogeni, per questo motivo il latte pastorizzato necessita di batteri caseari, che vengono aggiunti successivamente. Questo non vuol dire che il latte lavorato artigianalmente sia potenzialmente nocivo: prima della lavorazione viene comunque riscaldato a una temperatura di circa 40 °C.  La coagulazione del latte, ovvero il primo passaggio per la produzione del formaggio, consiste nel passaggio della caseina a uno stato gelatinoso. Attraverso la coagulazione, che può essere di due tipologie, si ottiene la cagliata, che può presentarsi compatta ed elastica, oppure più friabile. Arrivati a questo punto della lavorazione è fondamentale far spurgare il siero dalla cagliata ottenuta. È il casaro a realizzare questo procedimento, attraverso l’utilizzo di appositi strumenti per rompere la cagliata. La rottura della cagliata infatti avviene quasi immediatamente dopo la coagulazione nei formaggi a pasta dura, e dopo 15 o 20 minuti nei formaggi a pasta molle.

Il formaggio artigianale, un sapore autentico alle porte di Roma

Dopo una ulteriore sosta di circa mezz’ora, avviene la fase di cottura della cagliata. Il casaro tiene in agitazione la cagliata in caldaie riscaldate, a una temperatura che varia in base alla consistenza e al tipo di stagionatura a cui sarà sottoposto il formaggio artigianale. La massa di cagliata viene mantenuta unita o frazionata nelle quantità desiderate e posta nelle forme come fascere e stampi. A questo punto, dopo una eventuale pressatura e stufatura, bisogna procedere con salatura, a secco o in salamoia. Importantissima per determinare la qualità e conservabilità del formaggio, è l’ultima fase prima della stagionatura. Il formaggio artigianale è frutto di un’antica tradizione che deve essere valorizzata. L’Agriturismo La Cerra produce formaggio artigianale, realizzato con la lavorazione del latte di mucca Bruna Alpina allevata nella propria azienda agricola. Una specialità che è possibile assaggiare tra gli antipasti proposti dal ristorante o che si può acquistare, insieme ad altri prodotti della fattoria, presso il chiosco interno, “Punto Genuinità”.

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