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Cinta Senese

La “Cinta senese”, suino di gran pregio, arricchisce il numero delle specie degli animali da cortile nella “Fattoria didattica” dell’Agriturismo “La Cerra”

La grande famiglia degli animali che abitano presso l’Azienda Agrituristica “La Cerra” si è arricchita con l’arrivo della “Cinta senese”, un suino di antiche tradizioni, particolarmente adatto per la vita allo stato brado.

In linea con i principi ispiratori della “Fattoria didattica”, la Direzione de “La Cerra” ha acquistato presso uno dei più prestigiosi allevamenti nazionali, per purezza della razza, dieci esemplari di “Cita senese”: cinque femmine (una delle quali allatta tre piccoli di circa due mesi) e due maschi.

Sono stati inseriti, assieme a somari e caprette, in tre ettari di bosco di querce recintato, per consentir loro una esistenza in piena libertà nel rispetto del benessere degli animali: il ritorno al vivere felici, secondo natura!

Questa razza dal mantello nero-ardesia si distingue dagli altri suini per una caratteristicafasciarosa che allaccia, "cinge" il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori e da cui deriva il nome.

Origini e ambiente di provenienza

La “Cinta senese” ha origini antichissime. Già allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni e di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie.

Una delle prime testimonianze della sua esistenza è l'immagine effigiata nell’affresco denominato "Effetti del Buon Governo - La campagna ben governata" di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo comunale di Siena, risalente al 1338. Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura rosa appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena. Questa razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana, come si può dedurre dalla presenza di altre opere pittoriche raffiguranti questo animale, ad esempio a Venezia nella cappella dell'Annunziata, in un dipinto datato 1510, di esecuzione faentina.

Fino agli anni ’50, quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche “Cinta senese” per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. L’animale era, infatti, facile da allevare per la rusticità della specie e la possibilità di vita allo stato brado. Libero di nutrirsi nel bosco, la sera tornava nello stalletto di casa per ricevere un po’ di gran turco e i frugali avanzi di cucina. E come correva al richiamo del contadino che batteva con un mestolo il paiolo pieno di cibo e granaglie! La mattina seguente, di buon ora, tornava nel bosco per nutrirsi di ghiande, castagne, tuberi e quant’altro il sottobosco fosse in grado di offrire.

Negli anni ’50, iniziò l’introduzione delle razze suine "bianche", con predominanza dei "Large White", detta anche “Yorkshire”, che raggiunge il peso di 300-350 (fino a 550 kg per il verro e fino a 400 kg le scrofe), più del doppio del peso di esemplari di razza “Cinta senese”. Fu una grande rivoluzione, in quanto, la razza "Large White", anche se non idonea all’allevamento brado, era più prolifica (10-12 suinetti, contro 3-6 della “Cinta senese”) e produceva mediamente due parti all'anno. Le scrofe possedevano un’ottima indole materna e un’elevata produzione di latte, che consentiva loro di portare fino allo svezzamento nidiate cosi numerose. L'animale era pronto per la macellazione dopo solo 6 mesi di vita (a questa età pesava già più di 100 kg. e dopo 1 anno raggiungeva i 170/200 kg.), mentre lo sviluppo della Cinta richiedeva un periodo superiore a un anno, per raggiungere un peso di 100-120 kg.

A seguito dell’insostenibile confronto con razze maggiormente produttive e, quindi, remunerative nel loro allevamento, la “Cinta senese” ha rischiato l’estinzione. Ma negli ultimi anni si è registrata una inversione di tendenza, per una maggiore valorizzazione della qualità della sua carne attraverso la quale vengono prodotti anche salumi di grande pregio.

Basti pensare che in Italia nel 1927 esistevano 21 razze suine, che si sono quasi tutte estinte con l'arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con conseguente perdita di un enorme patrimonio genetico. Solo 5 razze sono rimaste: oltre alla Cinta senese, la Siciliana, la Mora Romagnola, la Casertana e la Nera Calabrese. Però solo la prima è stata avviata sulla strada del suo pieno recupero e diffusione.

L’ambiente di provenienza della “Cinta senese” è la Montagnola Senese, la zona collinare a 250-300 metri sul livello del mare, ricompresa tra gli attuali di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d'Elsa, nel territorio delimitato dall'alta valle del fiume Merse da una parte e dall'alta valle del fiume Elsa dall'altra. Queste colline coperte da immensi boschi di leccio (Quercus Ilex, una quercia sempreverde), fonti inesauribili di ghiande, offrono nel sottobosco una situazione ottimale per il pascolo di questi suini allo stato brado.

La “Cinta senese” produce carne di eccellente qualità, particolarmente saporita, le cui caratteristiche sono apprezzate soprattutto per la trasformazione in salumi tipici. Il peso di macellazione varia dai 40 ai 60 kg per la produzione della porchetta. Per la produzione del suino adulto il peso di macellazione medio è di circa 120 kg. e la sua carne viene prevalentemente trasformata in salumi tipici tradizionali, quali il prosciutto toscano, la spalla salata, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta o rigatino, il capocollo, la soppressata, la finocchiona, il buristo. Come carne fresca viene utilizzata maggiormente la lombata per la cottura sulla griglia sotto forma di bistecche e rosticciane.

Caratteristiche morfologiche

È una razza molto rustica e frugale, per cui la sua struttura si avvicina al tipo longilineo, con arti abbastanza lunghi ma robusti, tronco poco profondo, testa allungata a profilo rettilineo, adatta al pascolamento. Il peso adulto è di 150-180 kg per i verri e di 120-140 kg per le scrofe.

L'alimentazione è costituita prevalentemente di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso, per trovare questi alimenti è attrezzato con un olfatto molto sviluppato, ma nello stesso tempo anche adatto alla ricerca in zone melmose e al rimescolamento della terra. Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po’ in basso, a coprire gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie.

Mantello e cute - La cute e le setole sono di colore nero-ardesia, salvo la presenza di una fascia rosa continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e rosa può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all'interno della fascia rosa.

Testa - La testa è di medio sviluppo, con profilo fronto-nasale rettilineo; orecchie dirette in avanti e in basso, di media lunghezza.

Collo - Il collo è allungato e armonicamente inserito nel tronco.

Tronco - Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa lateralmente, torace poco profondo e addome ampio, spalle muscolose e ben fasciate, linea dorso-lombare diritta, groppa inclinata, coda attorcigliata, natiche ben discese.

Arti - Gli arti sono medio-lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti.

Caratteri sessuali - Nel maschio: testicoli ben pronunciati. Nella femmina le mammelle devono essere in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii.

Apparato scheletrico - La dimensione delle ossa è, in proporzione, quasi il doppio di quella dei allevati in gran quantità, testimonianza di un adattamento a una vita movimentata e selvatica. Le strutture muscolari si presentano toniche, asciutte e molto irrorate.

Qualità

La “Cinta senese” ancora oggi dev'essere allevata allo stato brado o semibrado, in ampie aree recintate, dove i boschi si alternano a qualche radura. L'allevamento al pascolo, con la particolare alimentazione che ne deriva (a base soprattutto di ghiande, sia quelle dolci della quercia che quelle amare del leccio, ma anche di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso), dà alle sue carni sapore e caratteristiche uniche:

-   ha positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne: è più rossa e gustosa delle altre carni suine;

-   le carni hanno migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidigrassiinsaturi, in particolare della serie Omega3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega6 (i quali hanno una azione antitrombosi);

-   il suo lardo è più ricco di acidooleico (quello che, per capirsi, tiene lontano il colesterolo) e di acidigrassipolinsaturi rispetto a quello tradizionale;

-   il grasso è menoconsistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato;

-   la sua migliore fluidità, dovuta a una maggioreinsaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusionedegliaromi usati per la speziatura, assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.

L’intendimento della Direzione de “La Cerra” è quello di allevare con metodo  in rotazione, una ventina di maiali di razza “Cinta senese”, per disporre di carne pregiata e di salumi tipici tradizionali.

È possibile prenotare, presso la reception, l’acquisto di esemplari macellati di “Cinta senese” nelle diverse fasi di sviluppo.

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